sabato 27 agosto 2011

Come preparare i semifreddi


Ciao a tutti e ben tornati dalle vacanze... per chi c'è stato!
Nei post precedenti abbiamo parlato delle materie prime che compongono i Semifreddi oggi invece parliamo di come preparare i Semifreddi.

Oltre alla Panna, alla Crema pasticcera e alla Meringa all'italiana, è chiaro che inseriremo anche lo zucchero, così pure la frutta o le paste semilavorate. Bene.

Per confezionare i Semifreddi è utile lavorare in ambiente fresco ad una temperatura attorno ai +15, +20°C. E' bene perciò approfittare della mattina presto o delle ore dell'imbrunire, a meno ché tu non abbia un condizionatore d'aria.

Gli stampi vanno preparati prima del lavoro, ben puliti e pronti. Essi vanno passati in freezer per far sì che al momento di essere riempiti del composto di Semifreddi, si abbia ad iniziare subito l'azione di raffreddamento.

Usare nella preparazione dei Semifreddi un abbattitore di temperatura ( -30°, -35°C. ), questo perchè la sua massa, all'atto della sua composizione è sempre a temperatura positiva, ha quindi bisogno per non scomporsi, di essere bloccata con un rapido raffreddamento.
Se si è costretti ad usare un normale freezer, portare la sua temperatura il più basso possibile.
La temperatura di conservazione di questi dolci-freddi è di -20°, -22°C. per l'asporto e di -15°, -16°C. per il consumo immediato.

Fra i vari metodi di composizione dei Semifreddi, quello che presenterò ed illustrerò è abbastanza semplice perché si opera sempre sulla stessa base, che può venir preparata e tenuta in frigorifero positivo ben coperta e pronta all'uso.

Il risultato è quello di un Semifreddo abbastanza stabile e con ottime qualità e di sofficità, gusto e morbidezza che questo dolce freddo richiede. Su questa base, l'assortimento dei Semifreddi che si possono realizzare è molto vasto, perché si va da quelli ai Succhi di frutta a quelli con la Polpa di Frutta, a quelli con Liquori, Sostanze Liofilizzate e Paste Semilavorate.
Hai così la possibilità di spaziare su di una gamma di gusti in grado di soddisfare ogni richiesta.

Ok. Non voglio dilungarmi più di tanto  e ti do appuntamento alla prossima volta, per svelarti la
  • Composizione schematica riassuntiva degli ingredienti dei 
 Semifreddi alla Crema Pasticcera

venerdì 12 agosto 2011

I Semifreddi: le materie prime




Ciao, eccomi qua. Oggi ti svelo le materie prime che servono per realizzare un ottimo Semifreddo.
  • La Panna:  La panna liquida che, ripeto è l'ingrediente base, deve essere fresca, e deve avere un 35% di grasso, perchè a concentrazioni superiori il suo aumento di volume non è proporzionale alla concentrazione dei solidi con il risultato di una densità nella massa troppo accentuata.  Deve montare bene in volume e assolutamente non deve aver iniziato il processo di burrificazione. Va montata al momento dell'uso e va unita alle altre basi quando queste sono fredde, anzi freddissime. Non va mai mescolata con la frusta in senso rotatorio ma sempre con movimenti dolci e misurati, dall'alto verso il basso in modo da integrare le varie basi e non smontare la massa. Un'altro accorgimento da dare è questo: l'unione del liquore alla panna montata va fatto miscelando poco per volta, per far sì che esso venga ben incorporata; è infatti da tener in considerazione che l'alcool non si integra facilmente con i grassi e tende a scomporre le altre sostanze presenti nella massa.
  • La Crema pasticcera:  Da usarsi per i semifreddi, va fatta seguendo il dosaggio previsto (magari tu avrai una tua ricetta, io ti prometto di dartene una a breve). Deve esere ben cotta, risultare vellutata, morbida senza lasciarsi andare, ben raffreddata e ben conservata.
  • La Meringa all'italiana: Detta anche meringa cotta, va fatta con attenzione, seguendo correttamente le istruzioni riportate, osservando che l'albume sia fresco, sano, pulito e non venga sbattuto con utensili bagnati.                        
  •                                                      Come si prepare la Meringa:
          In un tegame di rame o di altro buon materiale,  mettere 1/2 kg di zucchero e 100 gr di acqua. Mettere il recipiente sul fuoco a fiamma dolce, ed ogni tanto inumidire le pareti del tegame in modo che lo zucchero aderente al bordo non abbia a bruciare.
          Quando lo sciroppo inizia a bollire, montare nella planetaria 250 gr di albume a neve ben ferma.
Portare nel frattempo lo zucchero alla temperatura di 120°, quindi versarlo a filo sull'albume che continua a sbattere nella macchina. Sempre agitando, per 10 minuti circa,  a bassa velocità, far raffreddare il tutto fino a che non si arrivi alla temperatura ambiente.
          A questo punto la Meringa è pronta e la puoi conservare in frigo senza manometterla, controllando che sia sempre in perfette condizioni e cioè senza che si sia formato uno strato di sciroppo sul fondo (avvenuto a causa di un non sufficiente raffreddamento della massa in fase di preparazione).
           Può essere conservata in frigo per non più di due o tre giorni.

Bene, anche per oggi ho terminato la seconda fase della preparazione di un Semifreddo.
Ti dò appuntamento al prossimo post, che sarà a breve, per spiegarti come preparare un semofreddo da professionista, nel frattempo se hai domande o dubbi, non esitare a contattarmi, lasciando la tua domanda nei commenti. Grazie e Buona Estate.

Salvatore
(coach in gelateria)

martedì 9 agosto 2011

I Semifreddi: ricettario in tre fasi

Dalla scrivania di Salvatore Dibattista


Ciao, oggi ti voglio voglio parlare di "Semifreddo".  Il semifreddo è una miscela di vari ingredienti, la maggior parte soffici, che formano una composizione di gusto delicato, colore tenue ed un corpo morbido, areato e vellutato.  
Anche se conservati a bassa temperatura, hanno la caratteristica di sembrare poco freddi, perchè ricchi di solidi composti da materie prime quali la panna, gli zuccheri, la meringa italina, ecc..

All'interno della massa è fondamentale il quantitativo degli zuccheri, perché è soprattutto  dal suo rapporto che più o meno corretto con la temperatura di consumo che si ottiene o non si ottiene la morbidezza del prodotto.

I semifreddi possono venir preparati in molti modi, te ne mostro tre:
  1. Panna montata, Meringa cotta, Gusto, Crema a base di Amidi;
  2. Panna montata, Meringa cotta, Gusto, Zabaione o Crema soffice;
  3. Panna montata, Meringa cotta, Gusto.
Alcuni semifreddi possono venir composti a strati di più gusti, in questo caso, tra uno strato e l'altro lo stampo và tenuto qualche tempo nel freezer.

Un'altro dato molto importante è la modalità di preparazione di questo prodotto che dev'essere veloce, accurata e volta a non smontare mai gli ingredienti contenuti.

Bene, io Ti saluto e ti dò appuntamento al prossimo post, dove ti parlerò di come si prepara la meringa all'italiana e la modalità più corretta nel preparare un'ottimo Semifreddo.

Buona Vita
Salvatore Dibattista
(coach in glateria)




 

sabato 6 agosto 2011

La granita di limone : regina della sete











Ciao a tutti voi che mi seguite.
Oggi parliamo della Granita di limone regina della sete:  nata in Sicilia, viene preparata con succo di agrumi, di frutta o con infusi (per esempio caffè), dolcificato con poco zucchero semolato.

La Granita di limone siciliana, in passato, non veniva mantecata, secondo il sistema di un grande gelatiere artigianale Mr. Procopio Coltelli, ma rimescolata, nel freddo, di tanto in tanto, in maniera che formasse cristalli di ghiaccio piuttosto grossi. La sua temperatura di conservazione è più alta rispetto a quella del gelato.
Devi sapere che in Sicilia, dove ho fatto il militare, è uso antico iniziare la giornata con una granita di caffè con la panna.

Ok ora prepariamo una buona e rinfrescante granita di limone, con alcuni trucchi presi in prestito da maestri gelatieri. Seguimi.

Per prima cosa, procuriamoci dei limoni non trattati, questo perchè ci servirà la buccia per preparaci lo zucchero aromatizzato. Dopo aver lavato i limoni come al solito, ne taglio uno a metà, che mi serve per ripassare le bucce dei limoni stessi. Poi vado a tagliare finemente la buccia dei limoni, senza arrivare alla pellicina bianca, le metto in un contenitore con lo zucchero e lascio che l'essenza delle bucce si fonda con esso.

Passiamo alla ricetta:
Su 250 gr di succo di limoni, unisco 270 gr di uno sciroppo precedentemente preparato ( 300 gr di acqua pura, portata quasi ad ebollizione in cui si sciolgono 700 gr di zucchero aromatizzato). Infine si aggiungono 480 gr di acqua. Si ghiaccia il tutto nel freezer, rimestando spesso a mano.

Quindi le chicche sono due: lo zucchero aromatizzato e lo sciroppo di zucchero.
 Fammi sapere l'esito di come è andata, ed inoltre puoi chiedermi altre ricette tipo:
  • Granita di Mandorla
  • Granita di Caffè
  • Granita di Pesca e Porto 
Grazie per avermi seguito fino a qui e ti auguro buon ferragosto.
Salvatore Dibattista
(coach in gelateria)

giovedì 4 agosto 2011

Un pò di teoria


Dalla scrivania di Salvatore Dibattista,
oggi parliamo di prodotti semilavorati in pasta.

Oltre alle materie prime, per caratterizzare le miscele gelato, l'artigiano si avvale di pratici prodotti semilavorati, che si presentano perlopiù sotto forma di paste più o meno fluide.
Sono proprio questi prodotti di differente composizione merceologica, che provocano in alcuni casi l'indurimento, in altri la decristallizzazione del gelato in fase di conservazione.

In base alla loro composizione ho creato una personale suddivisione merceologica delle paste semilavorate che si basa su un'attenta lettura dell'etichetta o la visione della scheda tecnica del prodotto.
Quindi distinguiamo i prodotti semilavorati, in:
  1.  Zuccherini: in prima voce zucchero oppure sciroppo di zucchero oppure di glucosio;
  2. Medio zuccherini: in primavoce granelle tipo Torrone, Amaretto, Nocciole o Cocco in polvere e in seconda voce, zucchero o sciroppi vari;
  3. Alcolici Zuccherini: in prima o seconda o terza voce Alcool o Vino o Marsala, ecc.. oltre a Zucchero e sciroppi vari;
  4. Oleosi: in prima voce frutta secca e basta ( per esempio la nocciola); oppure in prima voce cacao e in seconda voce una qualità di frutta secca, oppure in prima voce cacao, in seconda voce olii vegetali e in terza magari troviamo la qualità della frutta secca;
  5. Medio oleosi: In prima e seconda voce, come i precedenti, in terza voce compare un tipo di zuccero: saccarosio, sciroppo di glucosio, ecc.. ecc..
  6. Prodotti Semilavorati Complessi: prima voce cacao, nocciola, o diversa frutta secca, in seconda voce uno zucchero ed infine cacao o nocciola o olii vegetali.
Nel prossimo post, vedremo insieme i parametri di bilanciamento delle miscele, per evitare i più comuni difetti del Gelato ASrtigianale.

Un caloroso saluto da
Salvatore Dibattista
(coach in gelateria)


                   

mercoledì 3 agosto 2011

Cocktail a base di gelato: Banana Cabana


 Un connubio eccellente: Gelato Artigianale e liquore !

Cercherò, dopo varie richieste, di riportare su questo dolce blog, degli abbinamenti di gusti di Gelato Artigianele e liquori. Ok comincimo con:
                                                                         Banana Cabana


Ingredienti per la preparazione:

    • 1/4 Kahlua
    • 1/4 Rum Jamaica
    • 1/4 Gelato al Cocco
    • 1/4 Gelato all' Ananas
    • Pezzi di Banana fresca
Frullare il tutto e accompagnare la coppa con una sobria decorazione.
Nell'augurarvi una buona estate, vi saluto con affetto.
Salvatore Dibattista
(coach in gelateria)




Zuccheri e proteine: i costituenti


Ciao a tutti, miei cari.

                                                                                                           

Come già detto, in un buon Gelato c'è il giusto equilibrio tra zuccheri, grassi e proteine.
Il Gelato è formato da: aria, acqua, solidi (zuccheri, grassi e proteine). Ognuno di questi elementi ha un'importanza fondamentale e contribuisce a dare al gelato determinate caratteristiche.
Vedi ad esempio la quantità d'aria fa la differenza tra un Gelato Artigianale e uno Industriale.

In questa sede voglio soffermarmi sugli zuccheri.
Gli zuccheri, unitamente all'acqua, sono i costituenti fondamentali dei gelati; possiamo infatti dire che senza uno di questi elementi non si fà il Gelato, e il loro equilibrio è fondamentale in quanto elementi con caratteristiche in contrasto fra loro: a temperature negative, mentre l'acqua congela, lo zucchero no.

Ne consegue che più è alto il livello di zucchero in una miscela più basso è il suo punto di congelamento, il cos'ì detto PAC.  Gli zuccheri, dunque, non sono solo necessari per  dolcificare il gelato e renderlo più gradevole al palato, ma sono fondamentali per dare corpo, viscosità e palatabilità.

Va comunque tenuto presente che se sono in eccesso diminuiscono la capacità di montare  la miscela.

Ok, non voglio trattenervi ancora, ma sappiate che la prossima volta si parlerà di "Zucchero d'uva".
Vi saluto cordialmente e a presto.
Salvatore
(coach in gelateria)