Gelato da passeggio

Ciao a tutti.
Ormai è già moda in molte Gelaterie Artigianali: il gelato su stecco.
In questo post voglio iniziare con una ricetta fresca per affrontare la calura estiva:



Sorbetto di fragole su stecco.           

Acqua ...................  320 gr
Zucchero ................  80 gr
Glucosio .................  70 gr
Destrosio ..................18 gr
Neutro 10 frutta ........ 2 gr
Purea di Fragole ....500 gr
Succo di Limone .......10 gr

Procedimento:
Sciogliere in acqua bollente: zucchero, glugcosio, destrosio.

A temperatura fredda, aggiungi il neutro ( o la pectina), la purea di fragole, in questo caso, e il succo del limone. Riempi gli stampini e riponi in freezer. Il tempo d'indurimento, dipende dal tipo di freezer che vai ad usare.

La ricetta varia a seconda del frutto che vogliamo usare, se hai delle specifiche richieste, puoi serenamente chiederle, commentando il post.

In questo caso, ti auguro una buona giornata.

Rino Dibattista
(coach in gelateria)

Il re dei Tropici nel Gelato Artigianale

E sì, miei cari amici, avete capito bene, si parla di Cocco, magico frutto dalle mille virtù che, in gelateria, può essere declinato come Gelato o come Sorbetto, e la differenza stà nella scelta degli ingredienti: Latte o Acqua.

Di certo il primo è particolarmente adatto all'inizio della primavera, quando non fa ancora caldo, ma si avverte già il desiderio dell'estate.

Qualcuno mi ha chiesto come posso impiegare il cocco in Gelateria? In Gelateria, l'impego del cocco fresco non è indicato, poichè di difficile lavorazione. Per il sorbetto è meglio usare le polveri essiccate, come il cocco rapè, o il latte di cocco spraizzato. Di pratico utilizzo è la pasta, che grazie alla concentrazione degli aromi e alla perfetta idratazione della polpa, permette di ottenere una buona qualità di gelato. Sul mercato ce ne sono di diversa concentrazione che variano dai 70 ai 100 grammi per chilo miscela e appartengono alla categoria dei semilavorati "Medio Zuccherini"

Passiamo ora alla ricetta.                                         

Miscela di sorbetto al Cocco con base 50 gr :

• cocco rapè ....................................   140 g
• saccarosio ....................................   180 g
• destrosio ......................................     45 g
• base 50 per miscela di frutta .......     35 g
• acqua ...........................................   600 g

            Totale                                                 1000 g

Metodologia di lavorazione:

1. Inserire nel cutter l'acqua, quasi bollente e il cocco rapè e, dopo aver ripetutamente frullato il tutto, controllare che il fluido sia il più possibile omogeneo.
2. Pesare gli ingredienti in polvere seguendo questa sequenza: saccarosio, base e destrosio e riporre in un contenitore per alimenti di misura adeguata.
3. Con la frusta stemperare tutti gli ingredienti in polvere nel fluido composta da acqua e cocco; l'operazione risulta facile in quanto l'acqua è molto calda.
4. Impiegare anche un frullatore ad immersione per meglio micronizzare tutti i componenti solidi contenuti nella miscela.
5. Infine, gelare.

Per il gelato, invece, passiamo a bilanciare prima la base bianca:

• latte fresco intero .............................. 674 g
• latte in polvere magro .......................   10 g 
• panna 35% m.g. ................................  104 g
• saccarosio .........................................  124 g
• destrosio ...........................................    25 g 
• base 100 g per gelato crema ..............  63 g

          Totale                                                         1 000 g

poi passiamo alla miscela di gelato al cocco:

1. miscela base bianca ........................  865 g
2. pasta cocco .....................................   90 g
3. latte Uht .........................................    30 g
4. panna Uht ......................................    15 g

          Totale                                                     1000 g

Per la preparazione è molto semplice:
in un contenitore idoneo, pesare tutti gli ingredienti base bianca, latte, panna, e pasta cocco, e frullare energicamente con un mixer fino ad ottenere un composto omogeneo, ed infine mantecare.

Bene, anche per oggi diciamo che ho finito, vi auguro una buona Estate e vi rimando ad un prossimo post, dove vi svelerò la variante per il gusto Bounty.

Dalla mia scrivania è tutto: bay bay da Rino Dibattista.

" Un gelato finisce per sostituire il pasto "

Ciao, carissimi.
Ho notato, con vivo interesse, che il Gelato Artigianale, sta ottenendo, dai nutrizionisti, sempre più attenzione  inerente ad una sana dieta estiva.

Come sappiamo, il Gelato Artigianale è un ottimo alimento: completo, avendo come ingrediente base il latte, gli zuccheri semplici, le uova, che, abbinati a seconda dei gusti, a panna, cacao o frutta, compongono un ventaglio nutrizionale che apporta proteine ad elevato valore biologico, mentre gli zuccheri semplici, come il lattosio o lo zucchero d'uva, rappresentano una fonte energetica di pronto impiego, oltre a grassi sali minerali come calcio e fosforo e vitamine del gruppo A, B1, e B2.

Quindi si può dire che, con le temperature roventi dell'estate, possiamo consumare il Gelato Artigianale, come sostitutivo di uno dei tre pasti principali della giornata, tanto che sei italiani su cento dichiarano di affidarsi al tradizionale cono o a una più generosa coppa in sostituzione del pranzo o della cena.

La diatriba si infiamma quando si parla di Gelato Artigianale e industriale, ma questa è un'altra storia.

Un caro saluto dal vostro consulente.
Rino Dibattista

Mangio sano, informato e soddisfatto

Ciao a tutti.

Nella stagione calda il gelato è il dolce preferito, soprattutto dai ragazzi, dopo il pasto come dolce, confezionato come merenda, sfuso a passeggio la sera. E' un alimento dalle molte facce, e si presenta cioè in modi diversi, spesso è infatti difficile scegliere.

La classica distinzione tra prodotto artigianale e industriale non è più così netta. E' molto raro incontrare gelati venduti sfusi preparati al 100% con ingredienti freschi. Ma anche tra i prodotti industriali si va dal più complesso con additivi a quello che, all'analisi, risulta invece più genuino di tanti “finti artigianali”.

Da che cosa è formata quella precaria, gustosa struttura che è il gelato?

ARIA, ACQUA E ZUCCHERO

Il gelato è una crema gelata resa soffice grazie all'inserimento di aria, (insufflazione) che copre normalmente circa la metà del volume, mentre la presenza di meno aria nella crema lo rende più compatto, più pregiato.

L'acqua è l'ingrediente più abbondante, in particolare nei sorbetti alla frutta, e secondo per abbondanza è lo zucchero. Lo zucchero insieme allo sciroppo di glucosio sono gli elementi strutturanti del gelato.

PANNA, BURRO, O GRASSI VEGETALI?

Ogni gelato si contraddistingue per quantità e tipo di grassi. Si va dai sorbetti alla frutta che possono essere privi , ai gelati allo yogurt dove la presenza dei grassi è contenuta, per arrivare ai gelati con base di panna ( dico di Panna e non creme vegetali) che possono contenere quantità molto abbondanti.

Ma quali grassi? L'ingrediente più tradizionale è la panna, ideale perché dà al gelato una particolare morbidezza e impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio nella miscela.

Spesso viene sostituita, in parte, con il burro, ma i succedanei più diffusi risultano i grassi vegetali idrogenati.

Bene, buona lettura a tutti.