Il caffè in gelateria: ricetta classica

Il caffè in gelateria é un gusto classico che arricchisce l'ampia gamma delle creme.

Possiamo ottenere un buon gelato di caffè con queste metodolgie:

1. aggiungendo alla nostra miscela base (bianca o gialla) ottimi semilavorati prodotti da aziende specializzate (paste di caffè); ovviamente é la più semplice,
2. caratterizzare la nostra miscela base con un prodotto derivato dal caffè: il caffè liofilizzato,
3. partendo dal caffè espresso e considerando attentamente l'acqua in esso contenuta, nell'operare una singola pastorizzazione nella quale il latte sarà ricostruito utilizzando latte in polvere e l'acqua contenuta nel caffè stesso e aggiungendo, nel corretto quantitativo, tutte le materie prime che fanno parte di una miscela base (panna, zuccheri, stabilizzanti, ecc.),
   
4. preparazione di una crema di caffè da introdurre nella nostra miscela base.

Passiamo ora alla preparazione della nostra crema di caffè:

• 630 grammi di caffè ristretto
  
• 50 grammi di caffè liofilizzato
• 260 grammi di zucchero
• 60 grammi di destrosio

Preparazione:
Preparare il caffè ristretto e quando é ancora ben caldo, unire il caffè liofilizzato, lo zucchero e il destrosio. Può essere conservato in un recipiente ben chiuso nel frigorifero positivo per una settimana. Ricordarsi di eticchettarlo secondo le norme HACCP.

Dose indicativa:

• 900 grammi di miscela base
• 100 grammi di crema caffè

Buon lavoro.
Salvatore
(coach in gelateria)