La dolcezza in Gelateria

Gli alimenti quando vengono introdotti nella bocca raggiungono le
papille gustative che, non tutte uguali ma dotate di diversa capacità (sensibili, cioè, a particolari sapori), si trovano disseminate in punti fissi e strategici dalla punta alla base della lingua.
Eliminando la possibile sovrapposizione con l'olfatto, i sapori puri,
per concorde definizione fisiologica sono quattro: dolce, amaro,
salato e acido.
Nell'assaggio di una miscela di complessa, quale è il gelato, la
sensazione di dolce è determinata sia da sollecitazioni propriamente gustative che da sensazioni tattili, all'interno della bocca, che coinvolgono parte del sistema nervoso.
Secondo tale teoria, senza approfondire questioni chimico-fisiche, il grado di dolcezza di una miscela è dato dalle singole dolcezze degli ingredienti, definite, a loro volta, dalla presenza o meno di zuccheri come componenti.

Si è convenuto di assegnare al Saccarosio (lo "zucchero" per eccellenza) il valore estimativo 100
e di specificare la dolcezza degli altri zuccheri (Fruttosio, Glucosio, ecc.) in modo relativo
attraverso test comparativi:

Zucchero Dolcezza relativa
Saccarosio 100
Fruttosio 173
Glucosio 74
Galattosio 32
Maltosio 32
Lattosio 16

Proviamo adesso, con un esempio pratico, a determinare la dolcezza relativa di un ingrediente utilizzato in gelateria: Purea di Fragole.
Dalla sua analisi chimica si ha:

Acqua 89.50 %
Proteine 1.05 %
Saccarosio 0.40 %
Fruttosio 3.85
Glucosio 3.30
Grassi 0.15
Fibre 1.75

Moltiplichiamo la % di ogni zucchero per la corrispondente dolcezza relativa, sommando i
risultati e dividendo poi la somma per 100, si ottiene la dolcezza relativa dell'ingrediente considerato:

Saccarosio = 0.40 x 100 = 40
Fruttosio = 3.85 x 173 = 666
Glucosio = 3.30 x 74 = 244

Ingrediente Dolcezza relativa
Purea di Fragole 950 / 100 = 9.50

Lo stesso procedimento si può ripetere per qualsiasi ingrediente, conoscendo la composizione degli zuccheri (e le relative percentuali) contenuti in esso.
In un prossimo post,ci calcoleremo la dolcezza di una Base tipica di Gelato Artigianale.
Grazie e alla prossima.
Ciao
Salvatore
(coach in gelateria)