venerdì 16 aprile 2010

Gelato base latte al Kiwi & Ananas


Per fare gelati base latte con ananas e kiwi è bene sapere
che questi due frutti contengono un enzima che separa il
latte (e le miscele a base di latte).
Per disattivare questo enzima, sia l’ananas che il kiwi
freschi, prima di essere usati, vanno tuffati per qualche
minuto in acqua bollente. O, ancora meglio, in acqua e
zucchero, 50/50, bollenti, e poi usati normalmente.

La ricetta
Base bianca fiordilatte 1.000 g.
Glucosio 100 g.
Polpa di frutta frullata 550 g.
Totale 1.650 g.

Come si fa
Si frulla la frutta (ananas o kiwi che sia) con glucosio e un
po’ di base, quindi la si mescola al resto della base e si
gela.

Le caratteristiche della miscela dipenderanno, ovviamente,
dalla base che verrà utilizzata.

Tipica ricetta di Base Bianca
Latte intero fresco 1.000 g. (1 lt)
Zucchero 230 g.
Destrosio 30 g.
LPM 60 g.
Panna 250 g.
Neutro 4 g.
Totale 1.574 g.

Caratteristiche della Base Bianca
GRASSO 7,8%
ZUCCHERO 16,5%
RSML* 10,3%
SOLIDI TOTALI 34,9%

Un buon gelato, provare per credere.
Un saluto da
Salvatore
(coach in gelateria)



2 commenti:

  1. Ciao
    per i gelati di frutta hai postato ananas e kiwi
    che per percentuale di zuccheri hanno
    ananas 13 di zucchero
    kiwi 9 di zucchero
    Ma se si volesse sostituire i 2 frutti con altri
    come me la cavo contando il tot dello zucchero contenuto nei frutti e zuccheri contenuti nella base bianca?
    Volevo provare con il mango o pesca che hanno 14 di zucchero entrambi
    oppure con la banana che ne ha 19 di zucchero
    Ciao da Rita

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  2. Ho provato la tua ricetta base bianca
    è venuta perfetta
    no granelli ghiaccio-molto cremosa
    ci ho fatto un variegato all'amarena

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